L’andouille est une spécialité typiquement française qui nécessite un vrai savoir-faire. Différentes versions existent et témoignent de localisation et de mode de fabrication différents. Les andouilles AOP de Guéméné et de Vire se différencient par leur découpe de chaudins. . Les chaudins de l'andouille de Guéméné sont enfilés les uns sur les autres, à la main, pour donner à la coupe une succession de cercles concentriques caractéristiques. L'andouille de Vire témoigne, quant à elle, de chaudins découpés en fines lanières permettant le dessin de formes elliptiques sur la tranche. Les recettes d'andouillettes sont nombreuses (Lyonnaise, du Périgord, de Troyes...) et tiennent à leur composition en tubes digestifs porc et/ou veau. L’andouillette de Troyes est la plus populaire des andouillettes : pur porc, en boyau naturel, elle peut être fabriquée partout en France !
