Boulettes de saucisses fumées sauce échalotes, frites de polenta basilic & tomates confites
temps de préparation :
1 h 20
personnes / portions :
100
ingrédients :
Boulettes de saucisses :
75 saucisses fumées
500 g de chapelure
300 g d'amandes
200 g de pistaches
Frites de polenta basilic & tomates confites :
10 L de lait
4,5 L de bouillon de volaille
30 g de Masala
3,5 kg de polenta
700 g de beurre
500 g de parmesan
840 g tomates confites
30 g basilic
1 L de crème liquide
80 g de beurre (pour plaque GN)
Sauce échalotes :
450 g de beurre
1 kg d'échalotes
1 L de vin rouge
2 L de fond de veau
Sel, poivre.
préparation :
Boulettes de saucisses :
Préchauffer le four à 180°C puis réchauffer les saucisses 15 min.
Mixer grossièrement les saucisses au robot cutter.
A chaud, réaliser des petites boules de 15 g.
Mixer chapelure, amandes et pistaches.
Rouler les boulettes de saucisses dans le mélange.
Frites de polenta basilic & tomates confites :
Porter le lait, le bouillon, le marsala à ébullition et verser la polenta en remuant, cuire 4 min.
Ajouter beurre, parmesan, tomates grossièrement coupés et le basilic ciselé.
Additionner la crème liquide, le sel et poivre.
Beurrer des bacs GN, verser la polenta sur 1 cm d'épaisseur.
Laisser refroidir au réfrigérateur 1h.
Pour obtenir des frites, tailler des rectangles dans la plaque de polenta.
Sauce à l'échalote :
Emincer finement les échalotes.
Suer au beurre 10 min avec du sel.
Mouiller au vin rouge et fond de veau, laisser réduire.
Mixer au blender pour obtenir une sauce épaisse, lisse.
Réchauffer boulettes et frites au four 15 min à 85°C. Maintenir à 65 °C, pour le service. Servir avec la sauce échalote.
Astuce de chef :
Vous pouvez remplacer les amandes et pistaches par des graines de lin et tournesol selon vos préférences. ; Pour des frites de polenta croustillantes, rouler les dans la farine puis colorer à la poêle avec du beurre.
